Индекс цитирования.

понедельник, 22 апреля 2019 г.

Рецепты наших бабушек. (с. Новая Чигла)

ПАСХАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ПРАБАБУШКИ  

Священник Николай Михайлович Часовников
с супругой Неонилой Никаноровной .
1896 год.
Фотограф Альфред Федецкий.
Харьков.
    Супружеская пара на фотографии – это моя прабабушка Неонила Никаноровна и мой прадед Николай Михайлович Часовников. Прадед служил священником в Вознесенской церкви села Новая Чигла Бобровского уезда Воронежской губернии. Был первым настоятелем этого храма, благочинным. Но снимок сделан в городе Харькове, в фотоателье известного харьковского фотомастера Альфреда Федецкого, того самого, что тремя годами ранее фотографировал композитора Петра Илиьича Чайковского. Фотография наклеена на дорогое паспарту – белое с золотым обрезом. Внизу золотое тиснение с фамилией фотографа  и  его вензель «А.П.». Видимо, Часовниковы приезжали в Харьков к кому-то в гости. Их визит не мог быть долгим – ведь они были родителями пятерых  детей, которые  оставались в Чигле на попечении бабушки и няни.
       Вот так выглядели в конце XIX века матушки из сельской глубинки. Вполне светский вид, строгая прическа, никакого платка на голове. Изящное  платье, подчеркивающее стройную фигуру. Ну, настоящая барыня дореволюционная, скажут мои современники. Нет, не барыня – земли своей они с супругом никогда не имели, собственного дома тоже. В Чигле начинали свою совместную семейную жизнь с нуля:  о. Николая перевели в село из другого места, где он родился, я не знаю. Еще в отрочестве прадед лишился отца, поэтому в село он привез и мать. А Неонила была полной сиротой, жила в семье деда – Бобровского протоиерея А.П. Хреновского. Так что никаких наследств у молодой четы не было.
     Жили Часовниковы в селе скромно: занимала семья священника церковный дом. Все деньги вкладывались в образование детей,  в доме была хорошая библиотека, стояло пианино, на котором учились играть все дети Часовниковых.  Сама матушка занималась рукоделием, прекрасно вышивала, умела вязать и обучала всему этому дочерей. Готовила ли она еду в доме, сказать не могу, но знаю, что жила в доме и кухарка. А вот каким-то невероятным образом остались в нашей семье совсем уже ветхие, разрозненные листочки с кулинарными рецептами Неонилы Никаноровны. И также перешла мне в наследство непонятно как сохраненная «Поварская тетрадь Лидии Николаевны Часовниковой. 1911 г. Апрель 24».
       Лидия моя двоюродная бабушка – дочь Николая Михайловича и Неонилы Никаноровны, выпускница Воронежского епархиального женского училища. С августа 1910-го по август 1911-го года Лидия проходила должность учительницы в церковно-приходской школе села Новая Чигла при Вознесенской церкви.   Записи в своей кулинарной  тетради Лида начала делать в двадцать лет. И первым номером у нее записан рецепт кулича ее матери, матушки Неонилы. 

Лидия Николаевна Часовникова.
1913 год.
г. Бобров
        Делясь старинным рецептом, мне показалось уместным также поместить отрывки из моих генеалогических заметок, опубликованных в научном сборнике «Из истории Воронежского края» за 2014 год, тоже относящихся к пасхальным событиям в Новой Чигле. Только здесь я пишу о своей родной бабушке – жене сына Неонилы Никаноровны:
     «…В отрочестве я увлекалась кондитерской выпечкой и, когда после смерти дедушки бабушка переехала к нам в Москву, я, переписывая ее кулинарные рецепты, приставала к ней за разъяснениями: «Фунт, золотник – это сколько по-современному?». Поражалась использованию в выпечке пряностей: помню, что той же корицы невозможно было достать в наших московских магазинах, не говоря уж о ванильных стручках, мускатном орехе и шафране. А в рецептах бабушки были и фисташки, и миндаль, и цукаты,  и сливки. «А что такое чухонское масло? А померанское? А вымытое масло – это как?». Мука в рецептах была разных сортов, мы же в Москве довольствовались одним. Меня удивляли эти дореволюционные рецепты: все для них покупалось в своих сельских лавках! И пеклось все бабушками и прабабушками в печках. Представить же замес теста для куличей из 150 желтков (из «Поварской тетради» бабушкиной свекрови Неонилы Никаноровны Часовниковой) я вообще не могла. Мы ведь знали только маленькие мамины куличики, да бабушкины куличи-подарки, немножко примятые, с потрескавшейся глазурью, присылаемые уже после Пасхи в фанерных ящичках по почте из Борисоглебска.
     Бабушка объясняла, что, оказывается, куличей должно было быть много: ими всех угощали, дарили родным и знакомым. Ведь ели куличи всю неделю, а из оставшихся потом сушили вкусные сладкие сухарики. Выпекание куличей было делом радостным и ответственным для хозяйки. В рецепте даже точно было расписано время для каждого шага. …Только  вымешивать тесто нужно было целый час! И сколько было волнения: хорошо ли пропекутся куличи, не осядут ли после выпечки? Были куличи разных размеров и разной высоты. Самые высокие, вынутые из формы после выпекания, могли покоситься, поэтому их сразу клали (не ставили!) на застеленные чистыми льняными полотенцами пуховые подушки на бочок и, по мере остывания, осторожно переворачивали. Потом покрывали белой белковой глазурью, украшали крашеным пшеном и ставили в середину тонкую свечку – получались эдакие нарядные башенки, возвышавшиеся на праздничном столе. Такие высокие куличи и резали интересно: отрезали по кругу верхушку, и дальше кулич резался не сверху вниз, а горизонтальными кругами, и верхушка каждый раз накладывалась сверху, сохраняя праздничный вид кулича…»
Вот так нарезали в прошлом куличи, а теперь его режут как торт.
Оставшиеся куличи нарезали на сухарики и подсушивали.
Рецепт  матушки Неонилы Никаноровны Часовниковой
№1. Куличи сливочные
       «Взять 12 ст. хороших сливок, положить туда 1 ст. сахара, вскипятить и запарить 6 ст. муки. Опару выбить как можно лучше, положить туда на 10 копеек сухих дрожжей, т. е. половину палочки, побить еще немножко, накрыть и поставить в теплое, но не жаркое место, чтобы подходило.  Затем отделить 150 желтков, положить туда 8 ст. песку, растереть до бела, когда опара подойдет, смешать ее с  желтками, прибавить 5 яиц, 3 ст. хорошего топленого масла и сколько нужно муки.
       Выбивши хорошо, тесто поставить в теплое место, чтобы тесто всходило (когда взойдет, подбить, выбить хорошо и опять дать тесту подойти), а когда взойдет, не дав ему опасть, замесить как можно мягче и потом, побивши тесто на столе  (чтобы тесто не прилипало к столу и рукам, смазать стол маслом), класть в формы. Когда тесто поднимется, в форме на ¾, тогда сажать в умеренную печь. В печи сидеть 1 час 15 мин. Выйдет четыре больших кулича. 
Запаривать муку в 6 час. вечера, запускать дрожжами в четверть восьмого, в 3 часа утра положить яйца, масло, сахар; подбить в 8 час. утра, месить в половине одиннадцатого». 
     Дальше идет приписка, уже, видимо, из собственного опыта Неонилы Никаноровны: «месила в половине одиннадцатого, в половине двенадцатого кончила месить, 15 минут четвертого посадила в формы, в печь посадила без пятнадцати 6 часов, в печи сидели один час». Тогда у хозяйки целый день уходил на куличи.
     Как мы видим, тесто без всяких ароматизаторов и таких добавок как изюм, цукаты или орехи. Или же это все подразумевалось как само собой разумеющееся, о чем лишне было писать, или действительно считалось в данном рецепте избыточным. Также не упоминается и глазурь. Ее умели делать и без рецептов.
      В рецепте написано, что выйдет четыре кулича, так вот, оказывается, для выпечки таких куличей использовались большие формы высотой приблизительно в 3/4 аршина. А аршин это 0,7 м, значит, высота формы –52,5 см. Верится с трудом. До сих пор не могу поверить, что такие куличи на 150 желтках выпекали в доме моего прадеда. Верить или не верить? Но перед глазами-то реальная тетрадь  бабушки и отдельный листок от прабабушки с одним и тем же рецептом! И этот рецепт  Неонилы Никаноровны – это реальный рецепт, сохраненный в записи, а не переданный устно в рассказе. Другое дело, что после 1917 года уже никто в семье Часовниковых не мог выпекать такие  куличи. И позже, и в наше время этот рецепт никто не пек и уже не повторит: духовка это не русская печь! Не та высота. Конечно, можно уменьшить количество  ингредиентов, но ведь и сами  продукты уже другого качества и вкуса: яйца, сливки, топленое масло. Мука теперь тоже другая. Все другое и сама жизнь тоже…
    Нашла в сети еще интересные советы хозяйкам по  выпечке куличей из старинных монастырских книг: действительно, тесто рекомендовалось месить около часа и «при этом нужно молиться – время пролетит очень быстро. «Отче наш», «Богородица» помногу раз, усердно, с благоговением…».
      «Печь нужно растопить тогда, когда вы разложите тесто по формам. Когда дрова прогорят и придет время ставить формы в печь, уберите огонь, выметите, как следует, печь и протрите мокрой тряпкой; перед тем как поставить формы, убедитесь, что печь не слишком горячая; для этого либо насыпьте в печь немного муки, либо положите пол-листа писчей бумаги, если они загорелись, то ставить пока рано, если же бумага просто скукожилась, но не загорелась – значит, самое время».
      В общем, этот рецепт сегодня, конечно же, с пометой – «устаревший». Старинный рецепт из семейного архива пусть останется свидетельством кулинарных православных практик, бытовавших в нашем далеком и дорогом прошлом.
В сети нашла единственную фотографию, подтверждающую, что в старой России
куличи были действительно невероятной высоты.
На фото 1914 - 1915 гг. запечатлен семейный праздничный пасхальный стол
заводчика, городского Головы города Усмань Тамбовской губернии
Федора Васильевича Огаркова.
Материал подготовила Наталия Мусиенко


Комментариев нет:

Отправить комментарий

Ваше мнение...